こだわり | 株式会社生ゆば本舗

原材料へのこだわり
糖度の高い大豆『タチナガハ』と
こだわりのニガリ

おいしいものを造るときには、まずおいしい材料を使う必要があります。
当店で使用している『タチナガハ』という大豆は、糖度が高く甘みのある大豆です。一般的に糖度の高い大豆は、豆腐造りには不向きとされています。
固めにくいのがその理由です。

しかし、いくらこのおいしい大豆を使ったとしてもニガリの選定を間違えては、おいしい豆腐にはなりません。
造りやすい大豆、造りやすいニガリを使っていては、甘くて柔らかい豆腐は造れないのです。一般的には、主成分である塩化マグネシウムが６０〜７０％程度しか含まれていないものが広く使用されていますが、当店では塩化マグネシウムが９８％以上含まれた、いわゆる『本ニガリ』を使用しております。

どちらも『にがり１００％』の記載ですが、その中身が違います。これが、豆腐の味を引き立てます。

『　らしさ　』を生む１０１と９９

豆腐を造る際、『ニガリを打つ』という動作が豆腐の仕上がりを左右します。
この時、その日の豆乳の状態にピッタリの『打つ力』を１００とした場合、木綿豆腐は１０１の力で、絹豆腐は９９の力で打つように心掛けています。
木綿豆腐を造る際は少し強く打つことで、なめらかさの中にも弾力が生まれ、絹豆腐の場合は、ほんの少し弱く打つことで、濃密な甘みが生まれます。
『打つ』動作は一瞬ですが、このほんの僅かな力加減で豆腐の『らしさ』は生まれます。

旨み閉じ込め（ホットパック）

大きなかたまりからカットされた豆腐は、一般的には長い時間流水にさらされてしまいます。
１０分や２０分は当たり前で、長いときには１時間近くさらされることもあります。
これは作業効率の問題で、効率良く作業を行う場合、カットした豆腐を一旦大きな水槽に溜めなくてはなりません。
しかし、これでは豆腐の旨みがどんどん水の中に逃げて行ってしまいます。
そこで当店では、長くても２分程度でパックの中へ移し、密封した後にパックごと冷水で冷却するようにしています。
こうすることで豆腐本来のおいしさを逃がさずに済むのです。

良い大豆、良いニガリを使って、手間、暇を惜しまず、いくら造り方にこだわったとしても、美味しくなければ何の価値もありません。

また、おいしく出来たとしても安全でなくては、これも何の価値もありません。

さらに当店では、それが高価なものであってもまた、価値のないものと考えております。それゆえ、お客様の立場に立って、なるべく買いやすい価格を第一に、これ以上下げられない値段で販売いたしております。

大量生産できないため、お客様には満足のいく価格ではないかもしれませんが、値段以上の価値は充分あると考えております。